Name: Terrine de Foie Gras Mi-Cuit
Ingredients: 2 lobes de foie gras cru déveiné (≈ 1 kg au total); 16 g de sel fin; 3 g de poivre blanc moulu; 2 g de sucre; 30 ml de cognac ou d’armagnac (2 c. à soupe)

Mots Clés festif, noël

Type de plat Apéritif, Entrée

Cuisine Française

Portions 10 personnes

Ingrédients

2 lobes de foie gras cru déveiné ≈ 1 kg au total
16 g de sel fin
3 g de poivre blanc moulu
2 g de sucre
30 ml de cognac ou d’armagnac 2 c. à soupe

Instructions

Assaisonnement

Le foie gras doit être bien froid mais encore souple. Retirer les éventuelles petites veines restantes. Mélanger le sel, le poivre blanc et le sucre, puis assaisonner uniformément sur toutes les faces. Ajouter le cognac et masser légèrement pour répartir.
Filmer très serré, puis laisser reposer au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures. Même si le foie s’émiette un peu ou devient légèrement pâteux, cela n’aura aucune incidence sur la texture finale.

Montage

Sortir le foie du réfrigérateur une quinzaine de minutes avant manipulation, pas davantage. Préchauffer le four à 110 °C en chaleur statique.
Répartir environ 650 g dans une grande terrine et 350 g dans une plus petite. Procéder par couches et tasser fermement avec le dos d’une cuillère afin d’éliminer les poches d’air et lisser la surface.

Cuisson douce au bain-marie

Placer les terrines dans un plat profond et verser environ 1,8 litre d’eau chaude jusqu’à mi-hauteur. Enfourner. Planter une sonde au centre de chaque terrine : la température à cœur est la seule référence fiable.
La petite terrine est sortie du four à 48 °C pour atteindre environ 50 °C après inertie thermique. La grande est sortie à 50 °C pour atteindre environ 52 °C. Compter environ 50 minutes pour la petite et 60 minutes pour la grande, mais seule la température à cœur fait foi.

Pressage et stabilisation

À la sortie du four, laisser reposer quinze minutes à température ambiante. Retirer si nécessaire un peu de graisse en surface. Poser une feuille de papier cuisson ou un film alimentaire directement sur le foie, ajouter une petite planche filmée et des poids légers.
Placer au réfrigérateur pendant 30 à 60 minutes avec les poids afin de chasser l’air et de stabiliser la structure. Retirer ensuite la planche et les poids, lisser si besoin, couvrir hermétiquement et remettre au froid.

Maturation

Laisser reposer trois à quatre jours au réfrigérateur avant dégustation. La petite terrine, plus fondante, se consomme idéalement en premier. La grande gagne encore en tenue après quelques jours.

Service

Sortir la terrine environ quinze minutes avant dégustation. Utiliser une lame passée sous l’eau chaude et essuyée entre chaque tranche pour obtenir une coupe nette.